劉謙

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威士忌的製造過程
一般威士忌的製造過程可分為下列七大步驟：雖然有些枯燥，像百科全書一般，但是這可是了解威士忌釀造過程必備的過程喔!1.發芽（Malting）首先酒廠將大麥(barley) 或穀類(grain) 浸泡在熱水中使其發芽，其間所需的時間視麥類或穀類品種的不同而有所差異，待其發芽後再將其烘乾，等冷卻後再儲放大約一個月的時間，目地是為了將澱粉轉為醣份，發芽的過程即算完成，在這裏特別值得一提的是，在所有的威士忌中，只有蘇格蘭地區所生產的威士忌部份是用泥煤(peat)將發芽過的麥類或榖類薰乾，因此賦與蘇格蘭威士忌一種獨特的風味，而這是其它威士忌所沒有的一個特色。2.磨碎（Mashing）將儲放經過一個月後經發芽過的麥類或榖類(此時稱為malt )研磨成粉狀並放入特製的不銹鋼槽中加入50度左右的熱水攪拌，其間所需要的時間約8至12個小時，將發芽後產生的醣份萃取至熱水中，通常在磨碎的過程中，溫度及時間的控制可說是相當重要的一環，過高的溫度或過長的時間都將會影響到麥芽汁(或榖類的汁) 的品質。3.發酵（Fermentation）將冷卻後的麥芽汁再加入酵母菌進行發酵的過程，由於酵母能將麥芽汁中醣轉化成酒精，因此在完成發酵過程後會產生酒精濃度約5﹪～6﹪ 的液體，此時的液體被稱之為"Wash"，此時的狀態與啤酒相似，一般來講在發酵的過程中，威士忌廠會使用至少兩種以上不同品種的酵母，來進行發酵，但最多也有使用十幾種不同品種的酵母混合在一起來進行發酵的作用，這樣的發酵過程大約2~3天。4.蒸餾（Distillation）當麥類或榖類經發酵後所形成的低酒精度的"Beer" 還需要經過蒸餾的步驟才能形成威士忌，一般威士忌都進行二次蒸餾，第一次蒸餾出來時酒精濃度為20%左右，二次蒸餾後這時的威士忌酒精濃度約在60﹪～70﹪間被稱之為"新酒"，並在第二次蒸餾後的酒去其頭尾，只取中間的酒心(Heart) 部份成為威士忌。 基本上各個酒廠在篩選酒心的比例時並無一固定的比例，完全時依各酒廠自行決定，然而一般取酒心的比例多在60﹪～70﹪之間。有一些特殊的酒廠會選擇採取三次蒸餾的技術，然而我?也知道越多的蒸餾過程越難保有其穀物本身發酵後的芬芳特質，這變成各個酒廠去選擇平衡的智慧了。5.陳年（Maturing）蒸餾過後的新酒必須經過陳年的過程使其經由橡木桶吸收各類植物的天然香氣，並產生出漂亮的琥珀色，同時亦可逐漸降低其酒精濃度，目前在蘇格蘭地區有相關的法令來規範陳年的酒齡，亦即每一種酒所標示的酒齡都必須是真實無誤的，一般來說在蘇格蘭多使用波本桶或雪莉桶(之前放過雪莉酒的橡木桶)來進行陳年，這些年來蘇格蘭的酒廠越來越有新的思維，採用不同的桶陳成為新嘗試的做法，有的使用波特酒橡木桶，馬得拉桶，博根地紅酒桶，哈瓦那蘭姆酒桶......這樣的措施除了提供不同風格的選擇性外，也符合時代變化的精神，更替蘇格蘭地區的威士忌建立高品質的形象。6.混配（Blending）由於麥類及榖類的品種眾多，因此所製造而成的威士忌亦各有其不同的風味，這時就端視各個酒廠的調酒大師依其經驗各自調製出其與眾不同的口味的威士忌，也因此各個品牌的混配過程及其內容都被視為是絕對的機密，而混配後的威士忌其好壞就完全是由品酒專家及消費者來決定了。7.裝瓶（Bottling）
在混配的程序做完後，最後剩下來的就是裝瓶了，但是在裝瓶之前先要將混配好的威士忌再過濾一次，將其雜質去除掉，這時即可藉由自動化的裝瓶機器將威士忌按固定的容量分裝至每一瓶中，然後再貼上標籤後即可裝箱出售。時代精神改變，越來越多人希望俱有原始威士忌的風格呈現，除掉雜質的行為，有可能是去除風格的作法，標榜無須冷凝過濾的原桶裝瓶酒的復古作法，也是返古精神的呈現。(飲酒過量，有礙健康，理性飲酒，喝酒勿開車，青少年及孕婦請勿飲酒)
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